***SELAMAT DATANG DI BLOG POSLUHDES CIJAMBU***BUKAN BLOG RESMI CUMA PRIBADI ISENG-ISENG SAJA SAMBIL BELAJAR INTERNET AGAR GAK NDESOO***

Sabtu, 30 April 2011

Nugget Ayam

1. Latar belakang
Daging ayam petelur afkir (umumnya berumur 24 bulan) mempunyai sifat lebih alot dari pada daging ayam potong, karena mempunyai kadar kolagen lebih tinggi dibandingkan ternak muda atau berproduksi. Teknik pengolahan daging dengan memanfaatkan daging alot maupun daging yang bernilai ekonomis rendah (karena cacat
bukan telah rusak atau tidak segar jika dijual dalam bentuk utuh) atau potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian direkatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar menjadi produk olahan disebut daging restrukturisasi (restructure meat).
Daging restrukturisasi dikembangkan melalui beberapa metode yaitu dengan perlakuan mekanis dan penambahan bahan pengikat (binding agent). Salah satu produk olahan daging restrukturisasi adalah nugget. Nugget yang berasal dari unggas umumnya adalah dari ayam pedaging yang disebut chicken nugget. Nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi yang terbuat dari daging giling dengan campuran bumbu-bumbu. Menurut Tanoto (1994), nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung (batter), pelumuran tepung roti (breading), lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam.



2. Tujuan Pembelajaraan
Setelah selesai kegiatan proses belajar mengajar peserta dapat :
1. Menyebutkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget dan fungsinya
2. Menjelaskan proses pembuatan nugget

3. Metode
Penjelasan, diskusi, tanya jawab, demonstrasi dan praktek.

4. Nugget
Menurut Tati (1998) nugget adalah daging yang dicincang, kemudian diberi bumbu-bumbu (bawang putih, garam, bumbu penyedap, dan merica), dicetak dalam suatu wadah dan dikukus. Selanjutnya, adonan didinginkan dan dipotong-potong atau dicetak dalam bentuk yang lebih kecil, kemudian dicelupkan dalam putih telur dan digulingkan ke dalam tepung panir sebelum digoreng. Nugget memiliki rasa yang lebih gurih daripada daging utuh.
Menurut Tanoto (1994), nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung (batter), pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini memerlukan waktu pemanasan akhir yang cukup singkat untuk siap disajikan karena produk tinggal dipanaskan hingga matang.
Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada SNI. 01-6638-2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Menurut persyaratan nugget ayam, kadar air maksimal 60%, kadar protein minimal 12%, kadar lemak maksimal 20%, kadar karbohidrat maksimal 25%, aroma normal, rasa normal, tekstur normal.
Nugget dibuat dari daging (65%) dengan penambahan pati (10 %), bahan pengisi seperti roti tawar, susu (15%) dan bumbu-bumbu seperti garam, bawang bombay, bawang putih, merica (10%). Menurut Hui (1991) penambahan pati atau tapioka berfungsi sebagai pengisi dan pembentuk serta berperan mengurangi biaya produksi. Bahan pengisi yang umum digunakan pada pembuatan nugget adalah tepung dan roti.

5. Bahan Pengisi


Bahan pengisi merupakan sumber pati. Bahan pengisi ditambahkan dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan. Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk.
Tapioka adalah pati dari singkong, kandungan amilopektinnya tinggi, tidak mudah menggumpal, daya lekatnya tinggi, tidak mudah pecah atau rusak, suhu gelatinisasi yang relatif rendah. Menurut Hui (1991) suhu geletanisasi tapioka berkisar 52-64º C.
Gelatinisasi merupakan proses pengembangan granula pati akibat dari pemanasan yang terjadi pada proses pembuatan nugget dimana pemanasan dilakukan pada suhu sekitar 95º C selama 50 menit.

6. Bahan Pengikat
Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan.

7. Bumbu - bumbu
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Winarno et al. 1980).
Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica (Aswar, 1995). Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam biasanya terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% garam akan terasa hambar dan tidak disukai (Winarno dan Fardiaz, 1973). Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 1995). Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et al. 1987). Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti, 1992).
Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 1993).

8.Barter dan Breading
Menurut Fellow (2000), perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untukmencelupkan produk sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk-produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat.
Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan batter dan breaking. Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung benda-benda asing. Tepung roti yang segar, yaitu berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing. Tepung roti yang digunakan terbuat dari roti yang dikeringkan dan dihaluskan sehingga terbentuk serpihan. Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing (BSN, 2002).

9. Pengukusan
Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan ataupun pengalengan. Pengukusan berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan utama pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak (Harris dan Karmas, 1989).
Pengukusan dapat menyebabkan terjadinya pengembangan granulagranula pati yang biasa disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula (Winarno, 1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang akan memecah kristal amilosa dan akan memutuskan ikatan-ikatan struktur heliks dari molekul tersebut.
Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997).

10. Penggorengan
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986). Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula, aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein. Mekanisme reaksi pencoklatan ini diawali dengan adanya reaksi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari protein atau asam amino dengan adanya pemanasan akan menghasilkanpigrnen-pigmen melanoidin yang berwarna coklat (Harrell dan Carpenter, 1977).

11. Tahapan Pembuatan Nugget
Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, pengukusan dan pembekuan (Aswar, 1995).
Tanoto (1994) menyatakan bahwa penggilingan daging sebaiknya diusahakan pada suhu di bawah 15oC, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging. Pada saat digiling sebaiknya dicampur dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik. Air yang ditambahkan kedalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging adalah dalam bentuk serpihan es. Penambahan air bertujuan untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi serabut otot, membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan.

Alat dan Bahan
Alat :
Penggiling daging
Pisau
Langseng
Talenan
Cetakan
Pemanas
Bahan-bahan:
Ayam 1 kg (± 650 gram daging)
Roti tawar tanpa kulit 3 lembar
Tepung tapioka 100 gram
Bumbu: bawang, garam, mrica halus secukupnya
Bawang bombay 75 gram dicincang halus
Margarin 2 sendok makan
Susu cair 1 gelas
Bahan pelapis:
Tepung roti : 250 gram
Putih telur 2 buah

Prosedur pembuatan nugget
1. Rendam roti tawar dalam susu hingga lembek, remas-remas hingga halus, sisihkan.
2. Panaskan margarin tumis bawang bombay dan bawang putih hingga layu. Angkat.
3. Aduk tumisan bawang bombay, campuran roti tawar, garam, merica, daging ayam, dan tepung, aduk rata.
4. Siapkan loyang persegi. Tuang adonan ke dalamnya. Ratakan lalu kukus sampai matang sekitar 30-45 menit.
5. Angkat lalu dinginkan.
6. Keluarkan dari loyang lalu potong 6×3x1cm atau sesuai selera
7. Celupkan ke dalam putih telur yang sudah dikocok lepas, lalu gulingkan di tepung panir halus dan selanjutnya celupkan lagi kedalam putih telur dan gulingkan kedalam tepung panir kasar / warna warni..
8. Masukkan dalam kemasan dan tutup rapat
9. Simpan dalam freezer
10. Goreng dalam minyak panas dengan api sedang jika hendak disajikan sampai berwarna kuning keemasan

Produk nugget dibekukan sebelum dikemas dan didistribusikan dalam kondisi beku. Karena distribusi dan penjualan dalam kondisi beku, maka kerusakan produk karena pertumbuhan mikroba biasanya tidak terjadi. Kerusakan karena pertumbuhan mikroba tidak menjadi faktor pembatas umur simpan produk dan produk tidak memerlukan pengawet yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba (antimikroba) sehingga produk bisa diklaim bebas pengawet (antimikroba). Pengawetan nugget disebabkan oleh suhu beku (≤-18°C) yang digunakan untuk penyimpanannya.
Pada suhu beku, aktivitas metabolisme, reaksi enzimatis dan kecepatan pertumbuhan mikroba akan menjadi sangat lambat dan pada beberapa mikroba penyimpanan pada suhu beku menyebabkan kematian sel vegetatifnya.
Kerusakan yang mungkin terjadi pada produk nugget yang disimpan di suhu beku (freezer) selama lebih dari 6 bulan adalah resiko hilangnya air produk (dehidrasi) dan terjadinya ketengikan produk karena reaksi oksidasi lemak. Dehidrasi produk bisa dicegah dengan menggunakan kemasan yang memiliki kemampuan yang baik (tidak mudah rusak) pada suhu beku dengan sifat perlindungan yang baik terhadap uap air. Ketengikan bisa dikurangi dengan penggunaan kemasan yang kedap terhadap oksigen dimana oksigen merupakan katalisator oksidasi lemak penyebab ketengikan akan dieliminasi dan digantikan dengan gas nitrogen, CO2 atau kondisi vakum sebelum kemasan ditutup.



Oleh :
Cepi Kersani
(THL TBPP) Desa Cijambu Kec.Tanjungsari Kab.Sumedang)

0 komentar:

Poskan Komentar